Una vintenta de professionals de la restauració e Reus s’han inscrit a la jornada formativa oberta al sector, organitzada organitza aquest dilluns, 10 de juliol, per la regidoria de Salut de l’Ajuntament de Reus, a través del departament municipal de Salut Pública, en col·laboració amb l’Associació de Celíacs de Catalunya, sobre la celiaquia i la cuina sense gluten. La jornada té el seu orígen en l’acord del plenari de l’Ajuntament de l’abril de 2016, per a l’impuls d’una xarxa de botigues i restaurants sense gluten a la ciutat amb la col·laboració i implicació dels sectors de l’alimentació i la restauració.

La regidora de Salut, Noemí Llauradó, ha presentat la jornada, que ha comptat com a ponent amb membres del departament tècnic de l’Associació Celíacs de Catalunya.

L’objectiu de la jornada ha estat donar pautes als professionals del sector per tal que entenguin la restauració sense gluten com a oportunitat per posicionar-se com a negoci inclusiu.

En aquest sentit, s’ha informat de les oportunitats del mercat sense gluten, així com de la malaltia celiaquia (símptomes i dieta sense gluten). Finalment, també s’ha fet un apunt sobre la restauració sense gluten en relació a la legislació vinculada a la manipulació d’aliments i la contaminació encreuada; els protocols per assegurar la seguretat alimentària en productes sense gluten; i la declaració d’al·lèrgens.

La sessió informativa s’emmarca en el Projecte de l’Associació Celíacs de Catalunya per fomentar l’increment d’establiments alimentaris aptes per a celíacs. En aquest sentit, l’Associació fa difusió de 20 consells pràctics per garantir la seguretat alimentària en la restauració sense gluten:

• 1. No és necessari tenir una cuina exclusiva per a l’elaboració de productes sense gluten, tot i que una zona exclusiva facilita el procés perquè evita la contaminació encreuada.

• 2. Tampoc és necessari tenir uns estris de cuina exclusius (paella, olla, coberteria,...), doncs una neteja correcta (aigua i sab—) elimina les restes de gluten. Tot i aix˜ un “Kit” garanteix tenir-los tots nets , evita perdre temps en rentar-los, i sobretot afavoreix l’abs ncia de contaminaci— encreuada.

• 3. Sí és obligatori l’ús exclusiu de la torradora, sandvitxera, la màquina de fer pasta i la fregidora, només per fregir productes sense gluten (patates...) tot i que hi ha l’opció de fregir-les en una paella neta.

• 4. El forn i el microones no són estrictament d’ús exclusiu, malgrat que s’ha de netejar sempre abans de fer-los servir i sempre seqüenciar el tractament tèrmic.

• 5. La setrillera, salseres, paneres i salers de taula són elements d’ús exclusiu.

• 6. Emmagatzemar els productes sense gluten en un armari o zona específica. En cas que s’hagi de compartir l’armari els productes sense gluten es posaran al prestatge superior i els productes amb gluten a sota.

• 7. Substituir els draps de cuina per paper d’un sol ús.

• 8. Evitar la presència de farines i pa ratllat a la cuina perquè són productes molt volàtils i poden contaminar fàcilment les zones de treball.

• 9. Rentar la superfície de la zona d’elaboració abans de començar a treballar.

• 10. Rentar-se les mans abans de començar l’elaboració (cuiner) i abans del servei a sala (cambrers).

• 11. Dur roba de treball neta. En cas d’haver treballat amb farines o productes que puguin deixar restes a la roba, s’haurà de canviar el davantal o aquella roba que pugui estar contaminada.

• 12. Elaborar fitxes tècniques dels plats Sense Gluten, per tal de conèixer el procés d’elaboració, i consultar-les sempre abans de començar a treballar.

• 13. Preparar tots els ingredients necessaris per a l’elaboració del plat abans de començar a treballar.

• 14. Les preparacions sense gluten s’han d’elaborar abans que la resta.

• 15. Un cop obert l’envàs original del producte es recomana fer un traspàs a un recipient hermètic. Posar una identificació clara i fàcilment identificable.

• 16. Els productes per untar seran exclusius per als celíacs ja que és fàcil contaminar-los

• 17. No reutilitzar mai l’oli o l’aigua de cocció quan s’han elaborat en ells productes amb gluten.

• 18. Si a l’emplatat es produeix una errada i un producte amb gluten entra en contacte amb el plat, no és suficient amb treure’l. S´haurà de tornar a preparar el plat.

• 19. Es recomana treballar amb proveïdors que ofereixen les garanties establertes per als productes lliures de gluten, a través del Símbol Internacional de l’Espiga Barrada, el certificat d’absència de gluten o la seva inclusió en la Llista d’Aliments Sense Gluten elaborada per l’Associació Celíacs de Catalunya.

• 20. Conèixer el Reglament 1169/2011, en vigor des de 13 de Desembre de 2014, sobre l’etiquetatge de substàncies al·lergògenes.